Marinierte Rotbarbe mit Fenchel und Dianas Quitten-Elixier

für den Fisch

125 ml Quitten-Elixier
125 ml Wasser
100 g Zucker
Zitronenabrieb
2 Nelken
Etwas Ingwer
1 Prise Salz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer schwarz
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt

4 Rotbar­ben­fi­lets
200 ml Olivenöl

So wird’s gemacht:

• Aus den Zutaten einen Sud herstellen und diesen auskühlen lassen
• Rotbar­ben­fi­lets entgräten und säubern
• in 52°C warmen Olivenöl ca. 8 Minuten garen
• dann in den Sud legen, 6 Stunden darin marinieren
• vorsichtig aus dem Sud nehmen

für den Fenchelsalat

2 Fenchel­knollen
Salz, Pfeffer, Zucker
Fenchelkraut
Orangensaft
Orangen-Olivenöl
etwas rosa Pfeffer
1 Tl. getrock­nete Oliven

So wird’s gemacht:

• Fenchel schälen und mit dem Gemüse­hobel in dünne Scheiben schneiden
• Mit den Zutaten marinieren, abschme­cken und 2 Stunden ziehen lassen
• Auf dem Teller anrichten und die Rotbarben anlegen