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Die Geschichte des Essigs

Bereits den alten Kultur­völ­kern des Altertums, den Ägyptern, Babylo­niern, Indern, Griechen, Römern und Ostasiaten war die Essig-Bereitung aus alkoho­li­schen Flüssig­keiten, beim Stehen lassen an der Luft und gleich­zei­tigem Vorhan­den­sein von Wärme, bekannt. Neben der Bereitung alkoho­li­scher Getränke, wurde auch immer Essig gewonnen.

Sowohl im Altertum, als auch im Mittel­alter wurde Essig nicht nur als beliebtes Würz- und Konser­vie­rungs­mittel in der Küche verwendet, sondern Essig spielte eine bedeu­tende Rolle, als hygie­ni­sches und billiges Erfri­schungs­ge­tränk bei Feldar­beiten, auf Feldzügen, Jagden und Schiffs­reisen. Gegen alle möglichen Krank­heiten, wie Ausschlag, Pest, Aussatz, Schlan­gen­bisse, Fieber, Darmkrank­heiten etc. wurde Essig angewandt. Bereits in der Bibel (4. Buch Moses, Kapitel 6) wurde das Verbot des Wein- und Essig-Genuss für die gottge­weihten Nasiräer festge­halten. Auch in der griechi­schen und römischen Literatur (Diosko­rides und Hippo­krates, Plinius, Livius), sowie in der Landgü­ter­ord­nung Karls des Grossen (812) wurde Essig erwähnt.

Der aus Weintrauben, Bier und Biertreber, Datteln, etc. bereitete Essig war der tägliche Haustrunk, besonders der armen, ländli­chen Bevölkerung.

Doch auch techni­schen Zwecken diente der Essig: Acneas empfahl in der nachalex­an­dri­ni­schen Zeit die Aufstel­lung großer, mit Essig gefüllter Behälter, als wirksamsten Schutz gegen das »griechi­sche Feuer«, ein bis in das 13. Jahrhun­dert verwen­detes Seekampf­mittel, das auch auf dem Wasser brannte. Bei Hannibals Übergang über die Alpen diente Essig zum Sprengen von glühend heiß gemachten Felsen.

In frühester Zeit ließ man Wein in halbge­füllten Tonkrügen oder Ziegen­schläu­chen, im Mittel­alter dann auch in Holzkufen und Fässern, bei warmer Tempe­ratur solange stehen, bis er sauer geworden ist.

Ratschläge für die Essig-Bereitung findet man unter anderem in »Lochners kuriosem Kellermeister«und im »Hausbuch« von Magister Coler, im Ende des 16. Jahrhunderts.

Bereits im 14. Jahrhun­dert erreichte die Zunft der franzö­si­schen Essig-Sieder ein sehr hohes Ansehen. Die im Fabrik­be­trieb herge­stellten Weinessige waren weltbe­kannt. Essig-Verkauf war zu dieser Zeit haupt­säch­lich ein Straßengewerbe.

Im 8. Jahrhun­dert befassten sich an der arabi­schen Hochschule zu Sevilla natur­wis­sen­schaft­liche Gelehrte, wie der Alchimist Geber und Anfang des 15. Jahrhun­derts Basilius Valen­tinus in Erfurt mit dem Phänomen der Ethanol-Oxidation (»Es kann fast in der Alchimie und Arznei nichts Frucht­bar­li­ches bereitet werden, darzu man des Essigs Hilfe nicht begehren müsst«).

Als Erster beobach­tete Joh. Becher (1635–1682), dass Luft bei der Ethanol-Oxidation mitwirken müsse (Physika subter­ranea, 1669). Er sah die “Essig­gä­rung” als einen der Verbren­nung ähnlichen Vorgang an, bei der eine Auflo­cke­rung und Zertei­lung der Materie stattfindet.

In seiner »Zymotechnia funda­men­talis« vertrat G.E. Stahl die Auffas­sung, dass »die innere Bewegung der in chemi­scher Aktion befind­li­chen Stoffe, vornehm­lich die Luft, die Lockerung der chemi­schen Verbin­dungen veran­lasse, wobei neue bestän­di­gere Produkte entstehen«.

Auch Hermann Boerhaave (1668–1738), der die Stahlsche Theorie mit vertrat, beschäf­tigte sich wissen­schaft­lich mit der Ethanol-Oxidation und entwi­ckelte ein nach ihm benanntes Verfahren. Weiterhin beobach­tete Boerhave, dass neben den notwen­digen Bedin­gungen wie Licht, Luft und Wärme, die speziell »vegeta­bi­li­sche Substanz«, der sogenannte »fettige Ansatz«, die »Blume«, stets als Begleit­erschei­nung einer guten Ethanol-Oxidation auftrat.

Auch Chaptal beobach­tete die »Blumen«, die Ethanol-Oxidation ankün­digten und ihr voraus­gehen, jedoch hielt er die Oxidation nicht etwa durch Kleinst­le­be­wesen hervor­ge­rufen, sondern »nur für eine symme­tri­sche Lagerung der Moleküle der Materie, die eher durch die einfachen Gesetze der Affinität oder Verwandt­schaft, wie durch die des Lebens geleitet werden«.

Abbé Rozier bestä­tigte im Jahre 1786 durch einen origi­nellen Versuch, den Zusam­men­hang zwischen Ethanol-Oxidation und Luft, indem er eine mit Luft gefüllte Schwei­neblase an ein in »Gärung« befind­li­ches Essig-Fass anschloss. Die Blase zog sich allmäh­lich zusammen.

Mit der Entde­ckung des Luftsauer­stoffs im Jahre 1770 durch den schwe­di­schen Apotheker und Natur­for­scher Scheele konnte Lavoisier neben der Klärung der Phlogis­ton­hy­po­these, die Erkenntnis des Luftver­brauchs bei der Ethanol-Oxidation dort hingehend erweitern, dass er speziell den Luftsauer­stoff als den »Erreger« der Ethanol-Oxidation benannte. Ebenso vertrat Staab diese Auffas­sung und beobach­tete dazu die Abhän­gig­keit zwischen der Essig-Stärke und dem Alkohol-Gehalt, sowie die Beziehung zwischen Oberfläche und Oxidations-Verlauf.

Die Chemiker dieser Zeit betrach­teten den Sauer­stoff als den »Erreger« der Ethanol-Oxidation und verfolgten andere Wege der Essigsäure-Entstehung.

1821 machte Davy die Entde­ckung, dass sich Alkohol unter einer Glasglocke bei 35° C auf fein verteiltes Platin (Platin­mohr) geträu­felt in Aldehyd und Essig­säure verwan­deln ließ.
Selbst so bedeu­tende Forscher, wie der schwe­di­sche Chemiker Berzelius (1829) und auch Justus v. Liebig (1839) vertraten die Theorie, dass die Essig­säure selbst die Säuerung im Zusam­men­hang mit der toten, in Zerfall befind­li­chen organi­schen Masse (Eiweiß-Substanz) bewirke.
Die schlei­mige Haut betrach­teten sie als leblose und unwesent­liche Ausschei­dungen. Beide Chemiker betrach­teten die Ethanol-Oxidation als einen rein kataly­ti­schen Vorgang, analog nach der Art des Platin­mohrs. So dienten nach ihrer Ansicht die Essig-Späne in Bildnern als reine Kontakt-Substanzen.

Im Jahre 1837 betrach­tete Friedrich Traugott Kützing die Essig-Mutter unter dem Mikroskop und entdeckte kleine einzellige »Pflanzen« (Ulvina aceti), die er als die Erreger der Ethanol-Oxidation erkannte. Jedoch wurde die neue Entde­ckung gerade auch von solchen Autori­täten wie v. Liebig, als ausge­spro­chenen Gegner der vitalis­ti­schen Gärungs­theorie, wenig beachtet.

1864 war es Pasteur, der durch Versuche beweisen konnte, dass Mikro­or­ga­nismen für die Säuerung der Maischen verant­wort­lich sind. Er tötete nämlich alle Lebewesen in Essig-Maischen durch Erhitzen ab und zeigte, dass sich auf solchen vorbe­han­delten Flüssig­keiten keine Essig­bak­te­rien entwi­ckeln konnten, obwohl alle anderen Bedin­gungen wie Alkohol, Wärme, Nährsub­strat und Sauer­stoff vorhanden waren. Mit der Beimpfung eines Hautstück­chens einer Essig­säure-Schicht setzte jedoch sofort wieder die Ethanol-Oxidation ein.

Schließ­lich waren es v. Knieriem und Maier (1873), die die bakte­ri­elle Natur festge­stellt haben. 1879 isolierte Hansen aus der »Mycoderma aceti« die ersten Essig­säu­re­bak­te­rien, das Bact. aceti und das Bact. pasteurianum.

Dass es sich bei der Essig­säure-Bildung auch um einen kataly­ti­schen Prozess handelt, zeigten 1903 Buchner, Gaunt und Meisen­heimer. Mit einem Aceton-Dauer­prä­parat toter Essig­säu­re­bak­te­rien konnte Ethanol zu Essig­säure oxidiert werden.

Bei der Ethanol-Oxidation handelt es sich um einen endoen­zy­ma­ti­schen Prozess, der sich im Inneren der Bakterien als Stoff­wech­sel­vor­gang vollzieht.

Die Kombi­na­tion beider entge­gen­ste­hender Ansichten der Chemiker, als auch der Biologen, war die Lösung für die Erklärung der Essig­säure-Entste­hung aus alkohol­hal­tigen Maischen.

Die Essig­säure-Bildung geschieht durch einen Zell-Katalysator.

Die Essig­säure selbst ist ein in einer lebenden Bakte­ri­en­zelle entste­hendes biolo­gi­sches Stoff­wech­sel­pro­dukt des Atmungs­vor­ganges, der bei der Zwischen­stufe Essig­säure stehen bleibt.

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