Zwei Verfahren zur Essigherstellung

Das traditionelle Orleans-Verfahren

Nach dem Orleans-Verfahren werden auch heute noch die feinsten und quali­tativ hochwer­tigsten Weinessige hergestellt.

Trotz und gerade wegen des enormen Zeitauf­wandes, der für die spezielle Art der Essig-Herstel­lung notwendig ist, sind der Lohn der Arbeit besonders aroma­reiche und weiche Weinessige.

Die Weine werden unver­dünnt in ihrer Ursprüng­lich­keit mittels Essig­säu­re­bak­te­rien zu Weinessigen oxidiert.

Auf der Oberfläche der Maische bildet sich die sogenannte Essig­mutter. Diese schützt die darunter liegende Maische vor unerwünschten Oxida­tionen, wie z.B. Bräunungserscheinungen.

Die Bakterien vermögen Wein-Inhalts­stoffe, wie Zucker und Alkohole, sehr langsam, aber reich­haltig zu oxidieren.
Der vorhan­dene Alkohol wird nicht vollständig zu Essig­säure oxidiert. In der anschlie­ßenden reifenden Lagerung bilden der vorhan­dene Restal­kohol und die Säuren wichtige Ester.
Die gebil­deten Ester sind Haupt­aro­ma­stoffe der Weinessige.

Diese langsamste Methode der Weinessig­be­rei­tung liefert durch das Vorhan­den­sein von Alkoholen, Säuren, Estern und Terpene außer­or­dent­lich bukettreiche Produkte.

Die oberflä­chige Oxidation benötigt mehrere Monate, bis hin zu einem Jahr, und ist vor allem für bukettreiche Weine geeignet.

Das traditionelle Schüzenbach-Verfahren

Das Schüzen­bach-System besteht aus zylin­dri­schen Füllkör­pern, die mit Buchen­holz­spänen gefüllt sind. Die Späne dienen als Siedlungs­fläche und als überdi­men­sio­nale Atmungs­fläche der Essigsäurebakterien.

Die Dauer der Oxidation kann auf wenige Wochen verkürzt werden. Auch hier ist eine unvoll­stän­dige Oxidation des Ethanols von Vorteil, damit es bei der reifenden Lagerung zu aroma­bil­denden Veres­te­rungen kommt.

Geeignet ist das Schüzen­bach-Verfahren für bukett­är­mere Weine, da bei diesem Verfahren die entste­henden Aroma­stoffe ausschlag­ge­bend sind. Leichter flüchtige Weinaro­ma­stoffe vermin­dern sich.

Primäre, leicht flüchtige Wein-Aroma­stoffe gehen bei der Herstel­lung verloren.

Weinessige, die nach dem Schüzen­bach-Verfahren herge­stellt sind, haben einen typischeren Essig­cha­rakter, als Produkte des Orleans-Verfahrens.